En tant que cuisinier, Eric Kessler est un spécimen particulier. Lorsque cet Alsacien de naissance se met à rire, les murs en tremblent. Et mieux vaut ne pas savoir ce qui se passe lorsqu’il s’énerve.
Depuis septembre, ce cuisinier baroudeur de 57 ans dirige les cuisines de la Basler Personnenschifffahrt AG. Avant cela, il a été responsable pendant 16 ans de la restauration d’une autre institution de la ville rhénane: le stade de football Saint-Jacques.
C’est d’un pas décidé qu’Eric Kessler traverse le dernier bateau de l’entreprise. Le «Rhystärn» est sorti du chantier naval en mai pour être livré à Linz. Depuis août, le navire sillonne le Rhin avec des passagers. Par exemple pour une «croisière des écluses», qui dure six heures et qui fait l’aller-retour de Bâle à Rheinfelden via Birsfelden. Nettement plus court puisqu’il ne dure qu’une heure, le circuit Lunch Boat permet aux passagers de déguster une entrée, un plat principal ainsi qu’un dessert. L’entreprise propose également des manifestations spéciales, comme l’event «Meurtre à bord» qui combine repas raffiné et représentation théâtrale. «Nous ne travaillons qu’avec des fournisseurs locaux et essayons dans la mesure du possible de faire les préparations à terre», explique E. Kessler. Malgré cela, sa brigade doit gérer une grande quantité de plats «à la minute», surtout pendant le circuit Lunch Boat. Dans la cuisine flambant neuve du Rhystärn, c’est toutefois plus facile que sur les navires plus anciens comme le Christoph Merian ou le Lällekönig. Mais dans tous les cas, cela nécessite une brigade parfaitement organisée et de bons partenaires.
L’offre de desserts d’Eric Kessler est donc aussi particulièrement bien pensée et il travaille pour cela avec l’entreprise bâloise Agrano SA depuis plus de dix ans. «Les gars d’Agrano sont super, avec eux, on peut tout faire», déclare Eric Kessler en riant. Par exemple, une version revisitée du grand classique français, le Paris-Brest. Au lieu d’une lourde crème de nougat, Eric Kessler remplit l’anneau en pâte à choux avec une crème légère au yogourt et des fruits de saison. C’est Agrano qui livre la crème qu’il faut diluer à froid et qui est prête en un tour de main; elle tient plusieurs jours et peut aussi être congelée si nécessaire. «Je suis cuisinier, pas pâtissier», précise Eric Kessler. C’est pourquoi il apprécie de pouvoir profiter de l’expérience du pâtissier d’Agrano Richard Oser. «Lorsque je vais le voir avec une idée en tête, il trouve toujours une solution.» Et cela arrive relativement souvent. Récemment, après une visite dans un restaurant strasbourgeois, Eric Kessler est revenu chez lui avec une version intéressante de tiramisu, préparée sans alcool, avec des sablés bretons, du caramel, de la fleur de sel et du mascarpone. «Un coup de fil à Agrano a suffi pour que R. Oser fournisse les ingrédients sous une semaine et que nous puissions lancer le dessert.» Les buffets de dessert richement garnis d’Eric Kessler sont aussi très prisés des passagers. «Nous proposons toujours au choix cinq créations différentes en verrines.» La mousse Basler Läckerli et la mousse de Toblerone d’Agrano en sont indissociables. «Le Bâlois est attaché aux traditions et ces desserts sont particulièrement populaires durant la Foire d’automne.» Et pour que les produits Agrano soient aussi utilisés correctement dans le feu de l’action, Eric Kessler envoie ses cuisiniers aux séminaires professionnels d’Agrano. Mais combien de desserts cela représente-t-il par an? «Au bas mot 10 000!» estime E. Kessler. Dans ce type de restauration, les produits semi-finis comme ceux d’Agrano valent de l’or. «La qualité est excellente, mais il est indispensable d’y ajouter sa créativité et d’y apporter une touche personnelle.»
Cet article a été publié pour la première fois dans Salz & Pfeffer en août 2018.