"Mit denen kann man alles machen"

Eric Kessler ist ein Prachtexemplar von einem Koch. Wenn der gebürtige Elsässer lacht, wackeln die Wände. Und was passiert, wenn er sich aufregt, will man sich gar nicht erst ausmalen.

Seit September leitet der 57-jährige Haudegen die Küchen der Basler Personenschifffahrt AG. Davor verantwortete er während 16 Jahren die Gastronomie einer anderen Institution der Rheinstadt: des Fussballstadions St. Jakob.

Zügig durchschreitet Kessler das neuste Schiff des Unternehmens. Die Rhystärn wurde im Mai aus der Werft in Linz angeliefert. Seit August fährt das Schiff mit Passagieren über den Rhein. Zum Beispiel für eine sogenannte Schleusenfahrt, die sechs Stunden dauert und von Basel über Birsfelden nach Rheinfelden und zurück führt. Deutlich kürzer, nämlich eine Stunde, ist die Lunchfahrt, während der die Gäste eine Vorspeise, einen Hauptgang sowie ein Dessert serviert bekommen. Ebenfalls im Angebot hat das Unternehmen spezielle Anlässe, wie etwa den Event Mord an Bord, in dessen Rahmen feines Essen mit einer Theatervorstellung kombiniert wird. «Wir arbeiten nur mit lokalen Lieferanten und versuchen, was immer möglich, an Land vorzuproduzieren», so Kessler. Trotzdem hat seine Brigade gerade während der Lunchfahrten eine Menge À-la-minute-Gerichte zu bewältigen. In der nigelnagelneuen Kombüse der Rhystärn ist das einfacher als auf den älteren Schiffen wie der Christoph Merian oder dem Lällekönig. In jedem Fall braucht es eine perfekt organisierte Brigade und die richtigen Partner.

Gut durchdacht ist deshalb auch Kesslers Dessertangebot, für das er seit über zehn Jahren mit der in Basel ansässigen Agrano AG zusammenarbeitet. «Die Jungs von Agrano sind geil, mit denen kann man alles machen», sagt Kessler lachend. Zum Beispiel eine modifizierte Version des französischen Dessertklassikers Paris-Bresse. Anstelle einer schweren Nougatcrème füllt Kessler in den Ring aus Brandteig eine leichte Joghurtcrème und saisonale Früchte. Die Crème liefert Agrano als Mischung, die kalt angerührt im Nu fixfertig, einige Tage haltbar und, falls nötig, auch TK-stabil ist. «Ich bin Koch und kein Patissier», sagt Kessler. Deshalb ist er dankbar für die Expertise von Agrano-Patissier Richard Oser. «Wenn ich mit einer Idee zu ihm komme, findet er eine Lösung.» Und das kommt relativ oft vor. Kürzlich brachte Kessler nach einem Besuch in einem Strassburger Restaurant eine interessante Version von Tiramisu nach Hause, hergestellt ohne Alkohol, mit bretonischem Sablé, Karamell, Fleur de Sel und Mascarpone. «Ein Anruf bei Agrano genügte, innert einer Woche lieferte Oser die Komponenten, und wir konnten loslegen.»

Sehr beliebt bei den Passagieren sind auch Kesslers reichhaltige Dessertbuffets. «Wir bieten immer fünf verschiedene Kreationen im Glas zur Auswahl.» Dabei haben die Basler-Läckerli- und Toblerone- Mousses von Agrano einen festen Platz. «Der Basler ist Traditionalist, gerade zur Herbstmesse sind solche Desserts ein Renner. » Und damit die Agrano-Produkte auch in der Hitze des Gefechts richtig eingesetzt werden, schickt Kessler seine Köche in die Fachseminare der Agrano zur Ausbildung. Doch wie viele Desserts kommen während eines Jahres zusammen? «10 000 sind es locker», schätzt Kessler. In dieser Art Gastronomie seien Halbfertigprodukte wie jene von Agrano Gold wert. «Die Qualität ist hervorragend, was es aber unbedingt braucht, ist eine kreative Anrichtung sowie immer eine persönliche Note.»

Dieser Beitrag erschien zuerst bei Salz & Pfeffer im August 2018.