Du pain qui prend le temps

Qui se promène à Verbier en début de matinée, connaît ce parfum familier de pain frais, cuit à la Boulangerie Michellod depuis 1949. Du petit fournil artisanal au coeur du village, l’entreprise est devenue une affaire familiale bien ancrée dans la région : dix succursales, dont sept avec salon de thé, plus de 130 collaborateurs et un atelier de production moderne à Sembrancher près de Martigny. Malgré cette croissance, l’essentiel est resté le même : des produits artisanaux de caractère, à base d’ingrédients majoritairement régionaux et suisses. Artisano, une préparation à base de céréales et de levain élaborée selon une méthode traditionnelle, y joue un rôle central.

Sabino Caruso sait exactement ce qui compte pour s’imposer face à la concurrence croissante des supermarchés et des stations-service : «Nous misons sur la qualité, le goût et le vrai artisanat. Artisano nous aide à concrétiser exactement cela.» Artisano d’Agrano est une préparation à base de céréales et de levain qui mûrit pendant 3 à 4 semaines et est soigneusement entretenue durant ce temps. C’est ainsi que se développe l’arôme puissant et inimitable qui donne aux pains leur signature propre. «Les pains avec Artisano ne sont pas seulement excellents frais le jour de la production, ils gagnent en arôme de jour en jour. Même après quatre ou cinq jours chez les clients, ils restent savoureux», dit Caruso. «Ils se conservent très bien, sont aromatiques et plus digestes», souligne-t-il. Artisano est surtout utilisé dans des pains à longue fermentation, jusqu’à 48 heures.

«Nous misons sur la qualité, le goût et le vrai artisanat. Artisano nous aide à concrétiser exactement cela. » Sabino Caruso

Artisano s’intègre facilement aux recettes et processus existants et fait gagner un temps précieux au fournil. Pour la Boulangerie Michellod, il constitue une base pour développer de nouvelles idées de produits sans perdre le style artisanal. Le goût puissant des céréales complètes confère aux pains leur caractère propre. La façon exacte dont Artisano est travaillé reste cependant un secret bien gardé. «Nos recettes sont protégées comme celles de Ricola ou de Coca-Cola», dit Caruso avec un sourire en coin.