Des alliés indispensables

Il est onze heures passées, un matin d’été, au home pour personnes âgées de la fondation Hauser à Zurich-Höngg, et l’heure du dîner approche. «Par cette chaleur, certains résidents n’ont pas vraiment envie de manger à midi», déclare le chef Roger Leone, «mais la plupart d’entre eux ne dira pas non à un rafraîchissement sucré entre les repas.» La veille, le cuisinier a cueilli de la menthe dans le jardin de la résidence pour en faire un sorbet qu’il a servi aux pensionnaires l’après-midi. «Lorsqu’on n’a plus l’énergie pour faire autre chose, manger devient le principal centre d’intérêt», déclare R. Leone, avant d’ajouter: «Il est donc d’autant plus important de pouvoir faire plaisir aux gens par ce biais.»
Le home pour personnes âgées de la fondation Hauser accueille 38 pensionnaires dans une ambiance familiale. Le bâtiment est entouré d’un jardin avec étang donnant au sud sur l’Üetliberg et sur la ville. Le chef Leone met les desserts dans la chambre froide. Il y a des tranches au babeurre-baies des bois et de la mousse aux baies bicolore, des étoiles en biscuit fourrées à la mousse au Toblerone et des coupelles de salade de fruits avec des macarons à la noix de coco. «Les mets sucrés, c’est ce que les résidents préfèrent», déclare-t-il, «et on a fini par renoncer à être particulièrement restrictifs en la matière. Premièrement, parce que cela fait du bien aux personnes âgées de se faire plaisir, et deuxièmement, parce que les desserts peuvent contribuer à stimuler l’appétit de ceux qui mangent trop peu.»
En cuisine, R. Leone est assisté d’un adjoint et d’un apprenti. «Nous fabriquons beaucoup de choses nous-mêmes, notamment en pâtisserie», déclare le chef cuisinier, «en tant qu’entreprise accueillant des apprentis, c’est très important pour la formation des jeunes.» Mais le temps fait parfois défaut, et R. Leone, qui dirige par ailleurs le service de maison, est content d’avoir à portée de main des mélanges de qualité en cas de besoin.

«Le week-end, par exemple», déclare-t-il, «il n’y a qu’un bonhomme en cuisine.» La ligne Alaska-express d’Agrano est un incontournable du garde-manger du chef Leone. Alaska-express est un fixatif à crèmes battues pour confectionner des masses à fourrer et à garnir fermes et stables à la coupe. «Pour nous, c’est un allié indispensable», déclare Roger Leone. «Nombreux sont les résidents qui ne peuvent pas manger un dessert juste sorti du réfrigérateur, car leurs dents sont trop sensibles au froid. Nous devons donc sortir les pâtisseries du réfrigérateur quelques minutes avant de les servir. Sans fixatif, les crèmes ne tiendraient pas.» R. Leone utilise aussi parfois Alaska-express simplement pour rehausser le goût de la crème; il trouve pratique que le produit soit stable à la congélation.
Souvent, le chef cuisinier combine le «fait maison» et les produits semi-finis. «La confection d’une génoise, par exemple, prend du temps», déclare le chef Leone. «Si l’apprenti en prépare une le matin, il ne lui reste plus assez de temps pour confectionner également lui-même la crème ou la mousse pour les tranches de gâteau.» Selon lui, le fait que les produits semi-finis d’Agrano ou la mousse au Toblerone très prisée actuellement soient faciles à travailler est un autre de leurs atouts. «Il suffit de verser la préparation dans un saladier en ajoutant l’eau et la crème», déclare R. Leone, «de battre la masse, et le tour est joué.» Pour lui, l’important est que les produits séduisent le palais. «Une mousse au chocolat, par exemple, doit avoir une texture bien précise», estime le chef cuisinier, «elle doit contenir des petits morceaux.»
Pour le chef cuisinier, il est essentiel que l’offre de desserts donne envie. «Cependant», souligne R. Leone, «je suis avant tout cuisinier, et la pâtisserie est un art à part.» C’est pourquoi les conseils des pros du métier sont toujours utiles pour le chef cuisinier. «Pour cette raison, j’ai participé récemment à un séminaire d’Agrano consacré aux desserts», explique-t-il. «J’y ai glané non seulement beaucoup d’idées nouvelles, mais aussi plein de conseils pour la pâtisserie. Cela m’a beaucoup apporté.»

Le spécialiste des desserts et des produits de boulangerie
Agrano est le fabricant et spécialiste suisse innovant pour la boulangerie et la pâtisserie depuis 1946. La clientèle professionnelle apprécie l’excellence de la qualité et le côté ultrapratique des produits semi-finis et finis. En tant que fournisseur d’un assortiment complet, Agrano vend également des produits de boulangerie surgelés. Ils sont fabriqués par Wolf Butterback, le spécialiste du surgelé du groupe Martin Braun, également propriétaire d’Agrano.

Les conseils du pro de la pâtisserie
Les clients d’Agrano qui souhaitent en savoir plus sur les multiples utilisations possibles des produits sont priés de s’inscrire – de préférence aujourd’hui – au prochain séminaire consacré aux desserts qui aura lieu le 28 août 2019. Les participants recevront de nombreux conseils et astuces de Richard Oser, le chef pâtissier d’Agrano. Le nombre de participants est limité.
www.agrano.ch/blog/dessertseminar/

Cet article a été publié pour la première fois dans Salz & Pfeffer en août 2019.