Une journée de pâtisserie

La cinquième édition de Young Star s’est déroulée le 12 septembre à l’école professionnelle d’Aarau. Etaient présents René Schudel, expert de la première heure, la créatrice de gâteaux Sara Hochuli, le boulanger-pâtissier champion du monde David Schmid et Mirko Buri, le cuisiner anti-gaspi («Anti-Food-Waste»). Au total 112 apprentis et cuisiniers nouvellement formés, ainsi que des boulangers-pâtissiers-confiseurs ont pris part au populaire événement dédié à la relève – tous revêtus de la même veste de cuisinier et arborant des bracelets dans quatre couleurs différentes. Pour le groupe Pink, la journée a commencé de façon particulièrement sucrée: dans son atelier, David Schmid secondé de Lea Imboden, a montré que pour réaliser de parfaits macarons à la française, il ne suffisait pas d’avoir des amandes, du sucre et du blanc d’œuf.

S’il a baptisé affectueusement le macaron «notre diva», c’est tout simplement parce que de la vitesse de macaronage à la circulation de l’air en passant par la température, tout doit être parfait. Les apprentis ont pu mettre la main à la pâte pour dresser les coques de macarons au cassis sur les tapis de cuisson. Pour obtenir de jolies collerettes, il faut attendre que le macaron «croûte» avant de l’enfourner. Cette étape prenant du temps, un macaron tout frais et moelleux sorti de sa boîte a fait le bonheur de tous.

Tout aussi sucré fut l’atelier de Sara Hochuli, qui dirige à Zurich le Café d’inspiration japonaise «Les Gourmandises de Miyuko»: à partir d’un fondant sucré, les participants ont façonné une adorable geisha, créant des boules de couleur noire pour les chignons latéraux, un kimono agrémenté d’une bordure rehaussée de fleurs et d’un nœud dans le dos. La plupart des participants masculins ont sauté cette dernière étape. Le thème fut plus léger après le repas de midi: dans l’atelier de Mirko Buri, les participants ont fabriqué un bouillon en pâte dégraissé que Mirko commercialise sous la marque Foodoo et qui se compose à 70% de carottes, tomates, oignons soi-disant moches, ainsi que de laurier, de persil et de livèche. Le reste est du sel, qui permet de conserver le bouillon longtemps. Quant au discours de M. Buri sur le gaspillage alimentaire, s’il a permis de démontrer le grand talent rhétorique de l’orateur, il a été beaucoup moins digeste que le bouillon.

René Schudel est lui aussi un excellent orateur. On lui doit des phrases telles que celle-ci: «Le jour où nous nous sommes mis à cuisiner, nous sommes devenus des hommes.» Fort des bons échos reçus, il s’est consacré pour la deuxième fois au thème Feu, braises et cendres en compagnie de Roc Greisler: tandis que R. Schudel se tenait près du poussoir à saucisse, avec lequel ont été fabriquées des saucisses à griller à la mode argentine faites à partir de viande de bœuf, de graisse de rognon de veau, d’une réduction de vin rouge, de chili en flocons, de graines de fenouil et de figues, R. Greisler et son équipe préparaient dans la cendre des oignons braisés fourrés à la patate douce et assaisonnés de chimichurri. A la fin, R. Schudel s’est réjoui de l’absence soudaine des téléphones portables. Les participants ont émis une opinion tout aussi positive: «C’est beaucoup plus sympathique et moins artificiel qu’à la télévision», dit l’un d’eux. Le cours s’étant terminé plus tôt, il est resté du temps pour au moins un selfie et un autographe.

Young Star 2019: Agrano SA organisera le prochain Young Star le 10 septembre 2019 à l’école professionnelle Richemont de Lucerne. www.youngstar.ch

Cet article a été publié pour la première fois dans Salz & Pfeffer

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