Swissness au-dessus des nuages

Stefan Dönni est un vieux routier de la restauration aérienne. Cela fait 20 ans qu’il fait charger les plateaux repas dans les avions. D’abord chez Crossair Catering et en dernier lieu chez Lagos, où il a dirigé pendant dix ans le secteur d’activité Afrique de Servair, le traiteur d’Air France.

Depuis un an, il diriger le traiteur de Lufthansa, LSG-First Catering à Bassersdorf. «Le marché suisse est très compétitif, nous sommes comparés en permanence avec quelque dix autres sites», déclare-t-il. Les collaborateurs ne produisent pas moins de 10 000 menus par jour en période de pointe. «Lorsque les vacances commencent en Suisse, nous le sentons tout de suite.» Les exigences sont très diverses selon la compagnie aérienne. Pour les compagnies arabes par exemple, nous produisons à Bassersdorf des menus halal conformes à la religion musulmane. Il s’agit là d’un «marché en pleine croissance», explique S. Dönni: «D’ici à dix ans, tous les traiteurs ne proposeront probablement plus que des menus halal.» Ils sont en effet indispensables pour la clientèle arabe, tandis que les clients occidentaux ne voient aucun inconvénient à consommer des menus sans viande de porc ou d’alcool.

Pour la compagne Edelweiss, plus gros client de S. Dönni, c’est en revanche la Swissness qui est un facteur important. «Pour Edelweiss, nous pouvons nous approvisionner à 80% en Suisse, parce que le client le souhaite expressément.» Et Agrano SA est un fournisseur important à ce niveau. Le spécialiste en mélanges pour pâtisseries et desserts implanté à Allschwil livre à Bassersdorf les mélanges de mousse les plus divers. «Les mousses peuvent être diluées à froid et la réussite est garantie», explique John Berner, responsable des ventes Gastronomie d’Agrano SA. Environ dix mélanges différents sont utilisés par LSG-First Catering.

Outre les variantes polyvalentes telles que les mousses au yogourt, au citron ou au séré, d’autres spécialités sont très prisées comme la mousse de Toblerone ou la mousse Basler Läckerli, précisément parce que ces desserts répondent de façon optimale au désir culinaire de Swissness. «La mousse de Toblerone, blanche ou normale, est cependant très appréciée aussi de nos clients asiatiques et arabes», nous confie S. Dönni. A Bassersdorf, on produit toujours pour le lendemain. Un collaborateur dilue les mousses avec du lait froid. Les contenants sont remplis sous pression et au gramme près de mousse que l’on décore ensuite de copeaux de Toblerone – et voilà, le dessert est prêt. «Outre une qualité élevée, il est extrêmement important pour nous que la manipulation soit simple, parce que nous travaillons avec beaucoup de personnel non qualifié», précise S. Dönni. La mousse est le dessert numéro un des restaurateurs aériens, notamment aussi parce qu’il ne s’altère pas dans les cabines pressurisées à 10 000 mètres d’altitude. «En revanche, une crème brûlée est plus problématique, car la couche croustillante de caramel finit par se dissoudre avec le temps», poursuit-il. Mais dans ce cas, Agrano SA a une solution spéciale. «Pour la croûte, nous utilisons un sucre caramélisé qui ne s’altère pas.»

Cet article a paru pour la première fois dans Salz & Pfeffer.

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