De la glace avec du cœur

«Transformer le plus de lait possible sur place.» C’est avec cette devise que le Suisse oriental Benno Tschümperlin a pris en 1990 la direction de la laiterie de Meiringen, exploitée alors sous forme de coopérative. La première année, la production était de 270 000 kilos de lait, aujourd’hui elle est de 1,5 million. «Pour transformer ce volume, il faut beaucoup d’ingéniosité», explique Werner Siegenthaler. Le chef de production travaille dans la laiterie depuis 20 ans et forme avec Benno Tschümperlin un duo bien rodé qui connaît une belle réussite. «Benno est plutôt celui qui apporte les idées créatives et moi j’étudie ensuite si c’est possible ou non», précise-t-il. 250 produits laitiers différents sont produits dans la laiterie du Haslital qui ne fait que 90 m2. Outre du lait frais et du yogourt, les 20 collaborateurs créent notamment aussi un fromage à raclette, un fromage à pâte dure mariné dans du vin, une fondue à la bière ou un brie.

La glace Hasli, produite pour la première fois en 1992, est un autre pilier important de la laiterie, surtout en été. Le secret de son succès est d’une banale simplicité: «Nous ne lésinons pas sur le lait ni la crème», explique W. Siegenthaler. Bien entendu, la glace doit être rentable, mais aucun compromis n’est fait pour autant en termes de qualité, précise le maître fromager qui, au début, conditionnait encore la glace à la main avec une poche à douille dans des pots de 125 mm. Aujourd’hui ce sont des machines qui assurent le remplissage et la fermeture des pots. La production annuelle de 160 000 pots ne pourrait d’ailleurs plus être maîtrisée autrement.

Depuis deux ans, W. Siegenthaler travaille avec Agrano SA pour sa glace Hasli. «Je suis toujours sceptique lorsque j’ai à faire avec des représentants», avoue le fromager de 44 ans. Mais avec Roland Elmiger, il a non seulement trouvé un partenaire fiable, mais aussi quelqu’un qui parle le même langage que lui. R. Elmiger est un cuisinier confirmé, qui a aussi travaillé autrefois dans un laboratoire de développement pour des produits laitiers au Milchhof à Emmen. «Ce que j’apprécie chez Agrano SA, c’est la transparence de leur politique de prix, le respect des délais de livraison, mais aussi la manière dont mes demandes sont traitées, à savoir rapidement, avec la volonté de trouver une solution, et de telle sorte que je me sens pris au sérieux», souligne W. Siegenthaler. Pour la fabrication de la glace, il faut certes du lait et de la crème, mais aussi diverses sortes de sucre, des stabilisateurs ainsi que, selon la glace, des purées de fruits ou des arômes en pâte. Agrano SA est en mesure de proposer tous ces produits. Et ce, dans une qualité inégalée, comme le souligne W. Siegenthaler. «Les mélanges de base du mix pour la crème fonctionnent parfaitement et je ne connais pas de meilleures purées de fruits sur le marché.» Grâce à Agrano, il a aussi pu résoudre un problème pour la glace Stracciatella. «Nous avons fait des essais avec d’innombrables vermicelles de chocolat différents, mais tous altéraient la couleur de la glace.» Avec les pépites de chocolat d’Agrano, qui sont par ailleurs principalement utilisées dans le domaine de la boulangerie et de la pâtisserie, nous avons enfin trouvé une solution.

L’expérimentation est une partie essentielle de la production de glace. «Notre première glace au citron a fini en beurre, parce que nous avions utilisé trop de crème aigre», se souvient Benno Tschümperlin en riant. Aujourd’hui, la glace «Fresh Lemon» est un classique de l’assortiment qui délecte aussi les clients de l’hôtel 5 étoiles Victoria Jungfrau depuis 20 ans. La laiterie possède depuis plus de 40 recettes de glaces, dont environ 18 sortes saisonnières, actuellement par exemple une glace «Kirsch-Fresh-Lemon» ou une glace à la cannelle. La production tourne actuellement à plein régime, car l’été approche à grand pas.

Cet article a paru pour la première fois dans Salz & Pfeffer.

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