Conseils et astuces à la minute

Richard Oser et Jean-Marc Bringia démarrent au quart de tour. Devant les yeux des participants, les deux chefs pâtissiers d’Agrano SA produisent à la vitesse de l’éclair différentes masses et pâtes. Tandis que la génoise pour le gâteau aux fraises tourne encore dans la pétrisseuse, R. Oser s’occupe déjà de la pâte levée sucrée.

Quant à J.-M. Bringia, il s’occupe de la crème vanille ainsi que de la mousse aux fraises tout en expliquant au groupe ce qu’il en est du mélange pour nappage. Plusieurs fois par an, Agrano SA organise le cours «Gastronomie Basiskurs» à son siège d’Allschwil. Il s’adresse à des cuisiniers et restaurateurs confirmés, qui souhaitent développer leurs connaissances dans le domaine de la pâtisserie. Comme Paul F. Janssen par exemple. Le chef de cuisine d’une entreprise de catering dresse un bilan positif dès la fin de la première heure de cours. «Il y a beaucoup de choses que je vais pouvoir exploiter. Chez nous, dans l’entreprise, nous produisons les mêmes desserts, mais les mélanges à cuire d’Agrano sont bien plus efficaces, tout en offrant une très grande qualité.» Les chefs pâtissiers ne cessent de se référer à la réalité professionnelle des participants en montrant par exemple comment réussir en peu de temps un buffet traiteur avec quatre variations de dessert colorées et multicouches. Puis viennent le nid d’abeille, le roulé aux framboises ou le cake au chocolat, dont les tranches sont coupées avec une lame de couteau plongée dans de l’huile afin qu’il ne s’effrite pas.

C’est la révélation quasi toutes les minutes de ces trucs et astuces de l’univers des pâtissiers qui rendent le cours aussi intéressant. «Les boulangers et pâtissiers connaissent nos mélanges à cuire et leurs possibilités d’utilisation, mais les cuisiniers et restaurateurs les connaissent moins», déclare R. Oser. Le cours a principalement pour but de transmettre les connaissances professionnelles des pâtissiers aux cuisiniers. Après 90 minutes de cours, les participants doivent mettre la main à la pâte. Trois postes de travail sont à leur disposition pour s’entraîner et pâtisser.

Florian Krop, participant et responsable de la restauration du home Moosmatt de Reigoldswill, épluche des pommes fraîches pour une tarte aux fruits. «Nous réalisons environ 120 desserts par jour. Les mélanges d’Agrano sont intéressants pour moi, parce qu’ils permettent à des cuisiniers peu expérimentés en pâtisserie de travailler sans problème.» Sur demande, Richard Oser et Jean-Marc Bringia dispense aussi le cours «Gastronomie Basiskurs» dans une entreprise externe. «Cela présente l’avantage de pouvoir réagir en fonction des exigences et de la technique culinaire sur place», explique J.-M. Bringia. Le réglage des fours est tout particulièrement un point important. A la fin du cours, les participants reçoivent non seulement un kit de démarrage avec de nombreux mélanges pour desserts, mais aussi une clé USB avec laquelle ils peuvent programmer toutes les recettes du cours sur les fours de la marque Rational.

Cet article a été publié pour la première fois dans Salz & Pfeffer

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